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“大中餐回归”?“抢占超级符号”?餐饮市场的两大变化你知道吗?

2019-10-28 12:07:29   责任编辑: 柏舟设计     0

“节物风光不相待,桑田碧海须臾改。昔时金阶白玉堂,即今唯见青松在。”卢照邻写这几句诗的时候正是初唐,诗中表达的多是对社会变革和某些坚守的感叹,餐饮业作为国家经济的晴雨表自然也处于其中。反观今天,国内餐饮业同样正处于这一阶段,特别是最近发生的两大动态,尤其值得餐饮人留意深思。


一、“大中餐回归”

九锅一堂微信、微博的品牌名和宣传语更换为“九锅一堂重庆家常菜”。因为他们认为——相比“酸菜鱼”,“重庆”这个招牌可以更好地拓宽消费人群。

就像时尚是一种轮回,餐饮业的发展也是一种轮回,餐饮业主体将回归“大中餐时代”,大部分品牌将回归到之前综合性餐厅的菜品结构和品牌形象,只留下一小部分品牌延续“大单品战略”。

2012年之前,国内餐饮还处于“大中餐时代”,酒楼林立,只有少量品牌和小吃、快餐以“大单品”的形式出现,但随着“国八条”发布,公款吃喝被封杀,高端品牌集体跳水,高端降维打击中端,中端降维打击低端,餐饮业迎来大洗牌,不过,随着经济总量提升,餐饮店数量仍在不断增加,一些高性价比、高体验感的品牌开始出现。



到2013年左右,在互联网大潮、创业潮的共同影响下,餐饮业涌入大量生力军,市场彻底转变为“买方市场”,消费者选择多,新品牌目不暇接,竞争较几年前提高一个量级,此时,“大单品战略”以其“小精尖”的特性开始显露锋芒,各种聚焦单品的更名开始出现,“巴奴火锅”也正是在这时更名为“巴奴毛肚火锅”。也是在这样的背景下,越来越多新品牌自创立起便主打“大单品”,以综合性菜品作为主打的餐厅占比越来越低。


即便如此,也并不代表“大单品战略”完美无缺,比如,一家主打牛腩的单品店,在“疯牛病”来临的时候,客流必然严重下滑,而店里能做出的对策却少之又少;再比如,综合性餐厅可以四季更新菜单、不受约束,而“大单品”餐厅如果不针对单品进行升级,消费者认知便会减弱,针对单品升级,又缺乏创新力,频次过低。综合来看,“大单品”餐饮店生命周期较综合性餐厅要低,抵御市场风险的能力也更弱。如果放在整个餐饮发展的历史长河中,这一阶段就像适得其反,大家为了快速获得消费者而齐齐聚焦单品,更有甚者为了盈利流水线式生产“大单品店”,收割餐饮新人,大家似乎都忘了“平稳、长久”才是餐饮的健康状态。


二、“抢占超级符号”

大龙燚火锅在今年调整营销战略,如今打开品牌官网,或是关注他们营销活动,都能看到“大龙燚,成都辣”的宣传字样。“很多品牌也是成都火锅、辣学问,但是并没有清晰地讲出来,大家就将这一大众普遍认知的学问 提炼,打造出自己的卖点,让顾客想要感受成都的辣味第一时间就想到大龙燚。 ”大龙燚营销总监任俊如是说。



其实,按照这种思路做的不光大龙燚,刘一手的“红锅”、周师兄的“本地人”、珮姐的“重庆味道”、“回家”,包括上面九锅一堂的“重庆家常菜”都是这样。

“超级符号是人人都看得懂的符号,并且人人都按照它的指引行事,人们甚至都不会去思考它为什么存在,只要一看见这符号,就会听它的话!”

“它可以轻易地改变消费者的品牌偏好,也可以在短时间内发动大规模购买行为,还可以让一个全新品牌在一夜之间成为亿万消费者的老朋友。”

“使用超级符号,能够最大程度地提高品牌的传播效率。”

“符号的意义在于降低品牌的成本——被发现的成本和被记住的成本。”

这些都是运用“超级符号”的好处。

不同于新创造出来的“大单品战略”,“超级符号”是本来就已经存在,并且在消费者心目中有很深认知的。所以,从某种角度上来说,“超级符号”也是一种不可再生资源 ,当耐克把对钩占为己有,别人就没办法再用,大龙燚喊出了“成都辣”,别人也没法再用,即便硬上,也很可能替大龙燚做了免费宣传,这就是超级符号不可代替性。


总结:以上两点是关于国内餐饮市场的变化,谁先得到第一手消息,谁就拥有了抢先占领市场的机会,希翼各位餐饮者能够时时关注餐饮消息。

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