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餐位摆放布局好,可以让餐厅营业额上一个层次!

2019-08-21 11:45:40   责任编辑: 柏舟设计     0

餐饮经营成本在逐年上升,很多餐饮老板恨不得将餐厅的每一寸空间都摆上餐桌。事实上,餐厅餐位数多并不代表赚得多,这其中还蕴含着桌椅摆放奥妙。深圳专业餐饮品牌营销策划设计机构柏舟设计提醒各位餐饮老板,看似不起眼的桌椅摆放,不仅与“颜值”直接挂钩,还与餐厅的营收息息相关,里面蕴含着大知识。


一、怎么计算餐厅的座位数

根据客价单确定每餐位所需的面积,测算出基础需要的餐位数。公式:总餐位数=(门店面积-厨房面积)/每餐位所需面积

但是这个数据只是一个粗略的位置估算,现实中并非全部都要摆放那么多座位,因为餐厅有些角落位置不佳,比如靠近厕所和后厨位置,或者昏暗逼窄的角落,这样的餐位即使拜访了,客人也不会愿意去坐。另外,如果整个餐厅的客源和生产能力达不到一定的水平,多出来的面积宁可空着,也不要盲目摆放座椅。因为,有的餐厅设置很多的桌椅,而客流与之并不匹配,客人看座位空着就会放随身物品,包包、衣服等,这是极大的成本浪费。


二、怎么计算餐厅使用率

餐厅效率不在于餐位多,而在于餐位的有效利用率。比如,一家经营午餐和晚餐的正餐厅,判断这家餐厅究竟是赚还是赔,可以通过每个餐位每小时可产生的营业额判断。

公式:每餐位小时收益=餐厅收益总额/(座位数*用餐小时数)



每个餐位在小时内收益越高,证明餐位的利用率高,如果餐位利用率高,可以提高整体的营业额。公式:餐位使用率=日就餐人次/餐厅座位数*100%     餐桌使用率=日就餐人次/餐厅餐桌数*100%。当餐位使用率明显低于餐桌使用率时,说明在餐厅运营中有大量的餐位没有被有效利用,这意味着餐厅营业额还有很大的上升空间,或者说餐厅的座位布局不合理。


三、如何设计高利用率的餐桌布局

公式:餐厅应设餐桌总数=餐位数/平均用餐人数组合    餐厅最佳餐位组合=餐桌总数*各用餐人数人数组合的占比

以一家中餐厅的的数据举例:

总餐位数60,假如两人用餐的顾客占62%,4人用餐的顾客占31%,6人用餐的顾客占7%(餐厅用餐人数大多用偶数做标记,比如3人用餐计入4人用餐),那么可以根据用餐人数组合及其所占的比例,使用加权平均的方法,算出平均用餐人数。



按上面的数据来算平均用餐人数组合就是:2*62%+4*31%+6*7%=2.9。那么这家中餐厅的应设餐桌数就是:60/2.9=20.68   餐厅最佳餐位组合就是:20.68*62%(2人桌)=12.82(张);20.68*31%(4人桌)=6.41(张);20.68*7%(6人桌)=1.44(张)。只有这样,在同样时段和客流量情况下,才能服务更多顾客,餐厅收益才能最大化。


四、如何合理布局餐厅餐位数

通过餐厅数据,调整座位配比。有一定运营经验的餐厅,点单收银系统、排队App都可以记录用餐人数组合。除了相关App的记录数据,餐厅也要有意识地重点进行记录。如果每单2-3人的比例比较高,4-5人的占比少,那么就可以适当把桌椅配比做调整,适当提高2人桌和4人桌的比例。面积是一样的,座位数增加了,即使翻台率下降了,但因为每张桌子的利用率提高了,营业额反而会提高。



餐厅餐位设计采用灵活组合,降低空置率。双人桌可以降低空置率,尽量多使用2人座的小桌,比如平时就是以两人桌为主,但是设计上是统一规格的,这样来了4个人或者6个人都可以随时拼桌,同时餐桌也尽量使用方形或矩形来节省面积。商务聚餐、朋友聚会、情侣约会对桌子的需求是不一样的,一个餐厅设计之初的桌椅数量及配比,其实在一定程度上,就拒绝了一部分人进店。


五、小结

餐厅作为布局是否合理,直接关系到顾客消费体验和营业额。餐厅座位不是位置越多越好,也不是越少越好,要符合餐厅的定位以及目标客群。快餐厅和高级的星级酒店位置布局肯定是不一样的。所以要结合自己的实际情况来设计。此外,餐厅顾客是动态的,不同的消费场景(如节假日、时间段、消费客群)会催生出不同的餐位需求。餐厅只有时刻关注顾客动态,才能以灵活多形态的硬件来应对不断变化的需求。


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