威尼斯2019娱乐官网-威尼斯平台登录

深圳市柏舟设计顾问有限企业

电话136 7023 6210

qq 微信 微信

掌握这些菜品创新原则,打造爆款新菜不是梦!

2019-09-28 11:38:33   责任编辑: 柏舟设计     0

时令季节变化,喜新厌旧的顾客……都迫使餐厅需要持续不断地研发新产品,不定时推出新菜维持“新鲜感”。那么,作为菜品研发的主力军,各位大厨又应该如何看待菜品创新。菜品创新最基本的原则是什么呢?

关于菜品创新,有经验的厨师都知道这不是凭空想象出来的,也不是天马行空的搭配,里面都是有一定的原则和规律存在的。


1、扎实的基本功是创新的基石

厨师要想创新菜品,首先需要的就是扎实的基本功,如:各种刀工、不同食材的特点、火候把控等都必须做到烂熟于心。不同的食材搭配、不同的刀工手法、不同的烹饪技术,做出来的菜品可以是千差万别的。

2、了解各种调味料是味道的保证

无论哪个菜系、哪个调味料,味道都逃不开酸甜苦辣麻咸鲜这七味。但如果合理利用这七种味道,调配出各种不同的滋味,并能被大部分顾客所接受,背后是厨师对各种调味料属性的理解。



各种调味品之间的合理搭配,是创新菜品的关键点之一。比如在原有菜品中,就口味味型和调味品的变化进行创新,如果更换部分味料,从而变换一下味型,或许就会产生一道全新的菜品。

3、不能违背本地区大多数人的口味和饮食习惯

创新菜品无论怎么创,都不能偏离了本地大部分食客的饮食习惯。如粤菜到了吃辣的地方,那么就会适当在某些菜品搭配一点辣椒,或者在酱汁方面增加些许辣味。一道菜要能推广出去,得到本地顾客的广泛认可很重要。

4、敬重传统、但不迷信传统。

敬重传统,就是要让传统的东西为现代服务,而不迷信传统,传统的有些烹饪手段和技巧,现在看来是极不科学的,那就要及时地做出调整。烹饪手法出现变化,那么菜品自然也就会更好。进行改变和创新。



5、将传统的烹饪方法和现代科技相结合

这一点非常考验厨师的应变能力和接受新事物的能力,也是创新菜品的一个捷径。随着科技发展,现在的一些新的厨具、设备层出不穷,掌握它们的使用方法和技巧,对创新菜品无疑是一种简单的飞跃。即便是用传统的烹饪手法,用这些新的厨具、设备制作出来,也是一种创新。

6、学会合理借鉴和整合

借鉴与整合,可以说是菜品创新的一个手段,这一点在粤菜里体现特别明显。粤菜里很多种被大众认可的创新菜,都有借鉴的成分在里面。他们借鉴了其他菜系甚至是西餐的菜式,再辅以粤菜地区特有的食材进行烹制,从而就能衍生出创新粤菜。

7、要符合制作简洁,上菜迅速的要求

餐厅投诉最多的就是,上菜慢和口味不能保持一致。其实,这也是很多总厨头疼的事情。因此,在创新菜品时,要尽可能地考虑到出菜速度、口味一致性这两个方面。比如,超过25分钟的一个菜品,尽量不予考虑,酱汁不能统一的不予考虑等。

8、要懂得膳食平衡和营养调配

吃饱、吃好目前已经不能满足食客的要求了,吃出健康来才是现代饮食的追求。这无疑需要厨师在熟练掌握烹调手法的前提下,对膳食平衡与营养调配方面的常识掌握,在创新菜品时要充分将健康因素考虑进去,这样食客才会“买账”。由此,大家要尽可能避免使用合成的食品原料,多寻找一些绿色纯天然食材,而这是创新菜品的一大方向。

9、灵感往往在厨房外,外出试菜和逛菜市场都是好办法

除了要一直深耕厨艺外,大家还应该多接触、多学习其他领域的常识,这也是激发菜品创新灵感的一大源泉。



就像多外出试菜,外出旅游品尝当地特色,平时多多观察生活中的美,这些都是菜品创新的有效途径。还有一个方法就是逛菜市场,菜市场是食材的天堂,也有助于厨师了解目前市场上流行的食材和价格,对于创新有好处。

10、盘饰上的创新必不可少

色、香、味、形、质、器,尽管一道终极美味的六要素,质和器摆在最后,但不得不承认,这两个是烘托整个菜式的关键。雕花和简单的花草装饰,貌似已经不能满足日益多样化的菜式需求了。



那么如何创新,很大一个方面就是要在餐具器皿上多下功夫。自己设计、定制出品菜肴的器皿,或许将来会是大势所趋。同样一道菜,用新颖、奇特却合适的器皿去装扮,绝对能给食客眼前一亮的感觉。

11、要全面考虑到宴会的特殊需求

值得一提的是,在酒店有很多新菜都需要在宴会中试推,反响好才正式推广的。那么,大家在创新菜品的同时,还按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计制作。

12、要符合经济实惠的大众化要求

一道创新菜品,只有为大多数消费者所接受,才能有所发展,才能得到广泛推广。创新菜品,更要立足于原料易得、物美价廉、广大食客能够接受的基础之上。

13、要有利原料综合开发和充分应用

创新既要根据原料性状、营养、功能开发菜点,而且还要把传统烹饪习惯上的废弃原料(边角余料)充分利用,发挥原料应有的作用,达到物尽其用的目的。充分利用原料的主、辅、调之间的标准合理搭配来降低成本,使销售价格控制在最低限度,以达到吸引更多顾客的目的。


小结:菜品创新是每一位厨师都必须面对的问题。掌握一些菜品创新的方法论和规律原则,才是让一道新菜及时落地的关键。不然,天马行空的创新就是自嗨。即使花了很多人力物力下去,脱离了市场脱离了现实,也是没有办法获得顾客的认可的。


威尼斯2019娱乐官网|威尼斯平台登录

XML 地图 | Sitemap 地图