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好厨师必须掌握的四大烹饪调味诀窍!

2019-10-08 11:21:18   责任编辑: 柏舟设计     0

一道菜的稳定,在于调味。咸了淡了,酸了辣了,如果把握不好这个技巧,那么很可能就会影响到出品的稳定。其实,很多厨师不清楚的是,调味是和火候息息相关的。下面,深圳专业餐饮品牌营销策划设计机构柏舟设计就和大家一起学习一下烹饪调味的步骤和诀窍。


一、调味的三大步骤

烹调过程中的调味,一般分为加热前、加热中、加热后三个阶段。

1、加热前调味。加热前的调味又叫基础调味,目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味道,同时减少某些原料的膻腥味。具体方法是将原料用调味品,如:盐、料酒、酱油等,调拌均匀浸渍一下,或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆,使原料初步入味,然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼肉类等菜肴基本都要做加热前的调味,最关键就在于去除腥膻味,青笋、黄瓜等配料,也常先用盐腌除水,确定其基本味。



一些不能在加热中启盖和调味的菜肴,如蒸、炖制菜肴,更是要在上笼入锅前调好味。蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、罐焖肉等,它们的调味方法一般是:将对好的汤汁和搅拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加热过程中入味,粤式清蒸鱼用白酒,预先去除腥味的过程也属于调味。

2、加热中的调味。加热中的调味也叫做正式调味和定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型,所以是决定性调味阶段,当原料下锅以后,在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味,加入或咸或甜等调味品。有些旺火急成的菜,需得事先把所需的调味品放在碗中调好,这叫做“预备调味”,也称作“对汁”,以便烹调时及时加入,不误火候。

3、加热后调味。加热后的调味又叫辅助调味,可增加菜肴的特定滋味,有些菜肴,虽然在第一、二阶段中都进行了调味,但在色、香、味方面仍未达到应有的要求,因此需要在加热后最后定味。例如煎炸的菜肴,往往撒以椒盐或辣酱油等,涮品还要蘸上很多的调味小料,菜肴有的要在上桌前另烧调汁,如炝、拌的凉菜,也需浇上对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等,这些都是加热后的调味,对增加菜肴的特定风味必不可少。


二、调味的四大诀窍

在烹饪中调味方法可以总结为四点:

1、因料调味:不同的食材、有不同的调味方式,新鲜的鸡、鱼、虾、蔬菜等,其本身具有特殊鲜味,调味不应过量,以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻味道较重的原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品,诸如料酒、葱姜蒜等,以便减恶味增鲜味,本身无特定味道的原料,如海参、鱼翅等,除必须加入鲜汤外,还应当按照菜肴的基本要求,施以相应的调味品。



2、因菜调味:调味的配比要根据菜肴而定,每种菜都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此投放调味品的种类和数量,皆不可乱来,特别是对于多味菜看,必须分清味的主次,才能恰当好处地使用主、辅调料,有的菜以酸甜为主、有的菜以鲜香为主,还有的菜上口甜、收口咸,这种一菜数味、变化多端的微妙,皆在于调味技巧。

3、因人调味:客人口味至关重要。烹调时,在保持地方菜肴风味特点的前提下,还要注意就餐者的不同口味,做到因人制菜。所谓“食无定味,适口者珍”,就是因人制菜的恰当概括。

4、调料质量:优质调料,锦上添花。原料好而调料不佳或调料投放不当,都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义,就是烹制什么地方的菜肴,就用什么地方的调料,这样才能使菜肴风味俱全。比如川菜中的水煮肉,其中就要用四川郫县的豆瓣酱和汉源的花椒,川菜中用的盐和味精也是其特有的,这样做出来的味道就会非常正宗。



三、小结

百菜百味,除了食物本身的味道,调味的作用居功甚伟。一道菜的调味是否恰当,考究的是厨师的水平。一名优秀的厨师,掌握好菜品的火候做法外,怎么调配好味道,做好酱汁这个才是最关键的。毕竟一道菜用什么烹饪方式,内行人看多几次就知道了;但是味道的话,如果不知道酱汁调配的配方和分量,基本很难做出一模一样的味道。

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